Restauracja sushi – biznesowy strzał w dziesiątkę?
Opublikowano: 3 kwietnia 2017

Odkąd sushi przywędrowało z Japonii do Polski, stopniowo zadomowiło się na gastronomicznym rynku, zyskując wiernych fanów i wciąż nowych amatorów. Jednak im większy popyt, tym większa konkurencja, a ta prowokuje wiele pytań.

Co składa się na sukces lokalu serwującego sushi? Czy przy dużym nasyceniu rynku można z powodzeniem prowadzić restaurację bez uszczerbku na jakości?

Wasabi Sushi – Stawia na jakość

Moda na sushi trwa w najlepsze. Miejsc, w których można zjeść japońską specjalność ciągle przybywa, a to sprawia, że jakość staje pod znakiem zapytania. Dlaczego jedne restauracja święcą triumfy, a inne zdejmują szyldy wkrótce po hucznym otwarciu? Odpowiedź na pewno nie jest jednoznaczna, ale są czynniki, które przybliżają do przepisu na sukces z sushi w roli głównej. 4 lata to dość czasu, by uznać, że pomysł na biznes chwycił, dlatego swoimi doświadczeniami i wnioskami wyciągniętymi z popełnionych błędów dzieli się z nami Małgorzata Ueyama, właścicielka restauracji Wasabi Sushi, która z powodzeniem prowadzi lokal w centrum Warszawy.

Jak twierdzi, lokalizacja jest sprawą drugorzędną. Nawet położenie w atrakcyjnej śródmiejskiej okolicy, w ekskluzywnym biurowcu wychodzącym na plac Piłsudskiego i Ogród Saski nie jest gwarancją sukcesu. – Miejsce, w którym prowadzę restaurację, jest niewątpliwie atrakcyjne, okolica ładna, ale właśnie fakt, że lokalizacja jest odbierana jako prestiżowa, odstrasza potencjalnych klientów, którzy boją się wejść ze względu na spodziewane wysokie ceny. Taka nieśmiałość jest poniekąd zrozumiała, ale z biznesowego punktu widzenia  zdecydowanie niekorzystna – uważa szefowa Wasabi Sushi.

Co zatem sprawia, że restauracja od 4 lat cieszy się popularnością, przyciągając zarówno stałych bywalców, jak i nowych klientów, ciekawych smaków Azji? Na pewno pasja twórczyni marki i jej prawdziwe zamiłowanie do Japonii oraz kulinariów. Właścicielka skończyła japonistykę, poznała Japonię podczas licznych podróży i wyszła za mąż za Japończyka, dzięki czemu zyskała bogatą wiedzę na temat kraju, jego tradycji i kuchni.

Małgorzata Ueyama nie tylko zadbała o przytulny wystrój lokalu, nawiązujący tematycznie do Japonii, lecz także czuwa nad kartą dań, a sama przygotowuje desery dnia, sięgając po coraz to nowe przepisy. – Jedynie projekt kuchni i zaplecza powierzyłam fachowcom, żeby spełniał wymogi techniczne. Całą resztę wymyśliłam sama. Inspirację czerpałam ze źródła – podczas podróży do Japonii podpatrywałam, co chciałabym wykorzystać w restauracji. Część elementów wystroju wykonałam sama, zaprojektowałam stoły zrobione na zamówienie, wybrałam tkaniny, z których uszyłam przegrody oddzielające części sali. Zależało mi na wprowadzeniu do wystroju japońskich motywów, które widać we wnętrzach, bo wierzę, że w przypadku tematycznej restauracji każdy detal ma znaczenie. Poza tym mam swój wkład w kartę, ponieważ oprócz owoców w tempurze czy lodów z zielonej herbaty proponujemy gościom zmieniający się deser dnia, który sama przygotowuję – mówi.

Podkreśla, że dużą uwagę przykłada do drobiazgów, które wpływają na samopoczucie klientów i ich wrażenia z wizyty w restauracji, dlatego np. na stolikach codziennie stoją świeże bukieciki, a wasabi jest specjalnie przygotowywane w wersji łagodniejszej, żeby – jak mówi – nie zamęczyć gości.

Równie ważna jak wrażenia estetyczne jest w restauracji karta i jakość zawartych w niej dań. Tu zasada „im więcej, tym lepiej” absolutnie się nie sprawdza. Przeciwnie – ograniczona liczba dań w menu świadczy o tym, że przygotowywane są sprawdzone przepisy, a wykorzystane składniki gwarantują świeżość posiłku.

– Jeśli chodzi o sushi, nie da się wymyślić cudów, bo baza jest stała: ryż, ryba i wodorosty. Dla kogoś, kto zna japońską kuchnię pobieżnie, wszędzie jest to samo. Jednak kiedy ma się rozeznanie i próbuje sushi w różnych lokalach, to łatwo rozpoznać, gdzie przykłada się wagę do jakości. Mimo że karta ma swój filar w postaci sushi, to podajemy też dania gorące z różnych krajów Azji: z Wietnamu, Tajlandii, Korei, Nepalu, przygotowywane przez obcokrajowców, którzy przybliżają nam swoją kuchnię narodową, ale nie jest ich zbyt wiele, bo wolimy robić to, co umiemy najlepiej, niż chcieć imponować długą kartą. Dbamy też o zmienną ofertę lunchową dla naszych gości – mówi Małgorzata Ueyama.

Podstawą sukcesu jest też zespół sprawdzonych, niezawodnych pracowników, którzy znają swoje obowiązki i maja kompetencje, by się z nich wywiązywać. Wbrew pozorom to proces niełatwy i długotrwały, bo rotacja pracowników w branży gastronomicznej jest duża. Dotyczy to zarówno kucharzy, którzy mają za zadanie podbić serca klientów smakiem serwowanych dań, jak i kelnerów, którzy powinni nie tylko dyskretnie obsłużyć gości, lecz także pomóc im w wyborze dań. Rola jednych i drugich jest dla „być albo nie być” restauracji niebagatelna. – Przez 4 lata działalności zdarzało mi się podjąć współpracę z osobami, z którymi nie chciałabym powtórzyć tego doświadczenia. Na szczęście udało mi się dobrać zespół, na którym mogę polegać. Wreszcie nie muszę kontrolować pracowników, choć i tak lubię mieć na wszystko oko – wtedy mam pewność, że nic mi nie umyka – tłumaczy właścicielka Wasabi Sushi i dodaje: – Zaufany personel to absolutny punkt wyjścia, by myśleć o kolejnych restauracjach.

A skoro jest plan rozwoju działalności i otwarcia kolejnych restauracji, to czytelny sygnał, że przyjęta taktyka się sprawdza, a 4 lata doświadczeń nie poszły na marne.

Tagi: Małgorzata Ueyama, sushi, Wasabi Sushi