Kefir: kaukaski fermentowany napój mleczny o mrocznej przeszłości
Opublikowano: 28 lutego 2023

Ten napój na bazie mleka rozpoczął swoją podróż w górach Kaukazu, gdzie koczowniczy Osetyjczycy po raz pierwszy spróbowali ziaren kefiru. Zupełnie innych niż ryż, pszenica czy jęczmień. Są zbudowane z kefiranu − galaretowatej kultury polisacharydowej. Kefir jest zrobiony właśnie z tych szczególnych „ziaren”. Osetyjczycy wkładają ziarna kefiru do worków z koziej skóry i poddają fermentacji, aż powstanie mleczny napój podobny do jogurtu, ale nie tak gęsty.

Nie można dokładnie określić, w jaki sposób Osetyjczycy po raz pierwszy weszli w posiadanie ziaren kefiru, niemniej zgodnie z lokalną tradycją, przedstawienie ludziom mieszkającym na Kaukazie pierwotnych kultur, które dały początek kefirowi, przypisuje się Mahometowi. Kefiran z biegiem czasu zyskał przydomek „Ziarna Proroka”. Różne odmiany kefiru były zazdrośnie strzeżone przez rodziny i przekazywane z pokolenia na pokolenie, a każda rodzina miała swoje własne, unikalne podejście do wytwarzania kefiru.

Mimo że dokładne receptury były ściśle strzeżone, konwencjonalna praktyka wymagała mieszania ziaren z krowim lub kozim mlekiem. Następnie płyn umieszczano w torbie ze skóry zwierzęcej i pozostawiano na słońcu do fermentacji. Zwyczajem było proszenie gości i domowników o pomoc w mieszaniu kefiru poprzez lekkie kopnięcie torby, gdy przechodzili przez pomieszczenie, w którym był przechowywany.

Receptura na wagę złota

Ludzie mieszkający na Kaukazie bardzo chronili swój kefir i wahali się, czy dzielić się ziarnami kefiru lub przepisami z ludźmi z innych części świata z obawy, że napój straci swoje rzekome właściwości magiczne i wzmacniające jelita. Kefir był tajemnicą kulinarną przez około dwa tysiąclecia.

W XIX wieku rozeszła się wieść, że rzekome magiczne właściwości kefiru faktycznie były znaczącymi właściwościami prozdrowotnymi. Mikroorganizmy probiotyczne w kefirze są skuteczne w leczeniu szerokiego zakresu problemów żołądkowo-jelitowych. Kefir charakteryzuje się bowiem wysoką zawartością białka i wapnia oraz stosunkowo niską zawartością węglowodanów.

Tutaj historia kefiru zaczyna przypominać mroczną, ale prawdziwą bajkę. Dwóch braci, którzy prowadzili fabrykę sera w rosyjskim mieście Kisłowodzk, otrzymało zadanie znalezienia trochę zboża, jak zapisano w narracji ustnej. Ponieważ miejscowi plemiona odmówiły sprzedaży zboża Blandowom, opracowali oni plan: wysłali piękną pracownicę do pałacu plemiennego księcia, mając nadzieję, że ta zmusi go do rozstania się z częścią jego ziaren kefiru.

Książę zakochał się w niej, ale trzymał się ziarna i nie chciał dać jej ani kropli. Poddała się więc i zaczęła wracać do domu, ale książę ją schwytał i nalegał, by za niego wyszła. Bracia pomogli jej w ucieczce i zawieźli ją na dwór carski, gdzie mogła złożyć skargę na księcia. Car nakazał mu ofiarować jej 10 funtów ziaren kefiru jako zadośćuczynienie za złe traktowanie. Dzięki temu w 1908 roku bracia sprzedali w Rosji pierwszy komercyjny kefir. Napój był produkowany w całej Rosji do 1930 roku.

Zdrowotne właściwości kefiru

Zmiany chemiczne wywołane przez kultury bakterii sprawiają, że mleko jest znacznie łatwiejsze do strawienia, co umożliwia organizmowi wchłonięcie większej ilości naturalnie występujących składników odżywczych. Ze względu na konwersję laktozy do kwasu mlekowego osoby z nadwrażliwością na laktozę mogą trawić kefir i czerpać z niego korzyści.

Kefir ma dużo wapnia, aminokwasów, witamin z grupy B i kwasu foliowego. Może pomóc dzieciom wykształcić zdrowy układ pokarmowy, chroniąc je przed szkodliwym działaniem promieniowania i poprawiając odporność. Przyjazne kultury kefiru wytwarzają również związki antybiotyczne, które mogą regulować niepożądane drobnoustroje i działać jako czynniki przeciwnowotworowe. Kefir pomaga również poprawić pracę jelit i leczyć kandydozę, czyli zaburzenie charakteryzujące się nadmierną proliferacją komórek drożdży.

Ze względu na charakterystyczne właściwości kefiru ma on zastosowanie jako środek wspomagający trawienie. Ponadto kefir ma niewielkie działanie przeczyszczające. Wskazany jest szczególnie w celu odbudowy flory jelitowej u osób przechodzących poważną chorobę lub stosujących antybiotyki. Co ważne, kKefir jest wstępnie trawiony w wyniku procesu fermentacji, dzięki czemu jest odpowiedni dla osób, które nie tolerują produktów mlecznych.

Jak zrobić własny kefir?

Przygotowanie kefiru w domu jest proste, nie trzeba go kupować. Mleko od krów, kóz lub owiec może być z powodzeniem stosowane w tym przepisie. Wykorzystanie mleka roślinnego, takiego jak mleko kokosowe lub sojowe, również sprawdzi się w tym przypadku.

Co trzeba zrobić? Wsyp trochę ziaren kefirowych do mleka i zamieszaj. Zakryj słoik, na przykład za pomocą filtra do kawy i gumki, ale nie zakręcaj go szczelnie. Następnym krokiem jest pozostawienie go w temperaturze pokojowej na ok. 24 godziny, aby sfermentował.

Należy pamiętać, że czas wymagany do fermentacji może wynosić mniej niż 24 godziny albo więcej, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. Gdy napój zacznie gęstnieć i będzie przypominał jogurt pitny, będziesz wiedział, że jest gotowy do spożycia. Ziarna można następnie usunąć za pomocą sitka i włożyć z powrotem do świeżej porcji mleka. Mleko kefirowe można przechowywać w lodówce.

Wiele możliwości kulinarnych

Jeśli nie jesteś fanem mleka, możesz zrobić wodę kefirową. Ziarna kefiru, od których pochodzi nazwa napoju, można również łączyć z wodą, owocami i odrobiną cukru, aby uzyskać alternatywny napój o silnych właściwościach leczniczych. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, użyj wody mineralnej i dowolnej ilości suszonych lub świeżych owoców sezonowych. Powtórz proces jak z mlekiem, pozwalając mieszance fermentować przez dobę i ciesz się innym smakiem, ale podobnymi walorami zdrowotnymi.

Kefir można pić bezpośrednio, aby niefiltrowany probiotyk przyspieszył trawienie, ale równie dobrze sprawdzi się w koktajlach i jako zamiennik jogurtu, maślanki lub mleka w dowolnym przepisie. W szczególności przepisy na wypieki mogą zyskać, gdy zastosujemy kefir zamiast jogurtu, maślanki lub mleka. Przepisy z wykorzystaniem kefiru znajdziesz na www.fooddiez.pl. To, co wcześniej uważano za magiczny eliksir, dziś można szybko stworzyć w każdej kuchni przy niewielkim wysiłku. To naprawdę łatwe.