• Menu

    Wiosenny powiew jakości w zakładach mięsnych

    18 maja w Domu Technika NOT w Warszawie odbyły się w XLVII Dni Przemysłu Mięsnego, zorganizowane przez Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego. Podczas wydarzenia ogłoszono liderów branży, którzy zgłosili do konkursu zwycięskie w ocenie ekspertów „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”

    W ramach cyklicznego spotkania branży odbyły się seminaria i spotkania poświęcone zagadnieniom interesującym z punktu widzenia producentów mięsa i wyrobów wędliniarskich. Renata Jędrzejczak, dyrektor Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, otworzyła sympozjum naukowo-techniczne pt. „Postęp w technologii mięsa. Nauka praktyce”. Przedstawicielka Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi Emilia Staniszewska odniosła się w swoim wystąpieniu do aktualnych zmian przepisów krajowych dotyczących znakowania mięsa i produktów mięsnych. Z kolei Hanna Kulik-Wojtyś z tego samego resortu poświęciła swoją prelekcję Ustawie o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi w świetle poprawy funkcjonowania łańcucha dostaw żywności. Po poszczególnych sesjach uczestnicy Dni Przemysłu Mięsnego mieli okazję do dyskusji oraz podzielenia się z kolegami z branży swoimi uwagami i sugestiami. Ponadto firmy współpracujące z przemysłem mięsnym i drobiarskim przedstawiły przydatne producentom nowości techniczne i technologiczne. Zwieńczeniem wydarzenia było ogłoszenie wyników wiosennej edycji konkursu „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” edycja Wiosna 2017 połączone z degustacją zwycięskich produktów.

    Konkurs „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” od początku, czyli od 1993 roku, organizowany jest przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W tegorocznej XVLII edycji swoje wyroby poddały ocenie 32 zakłady mięsne i drobiarskie z całej Polski, które łącznie zgłosiły 111 produktów mięsnych. Nagrody, poprzedzone dwustopniową oceną dwóch zespołów ekspertów, przyznano dla najlepszych wyrobów w poszczególnych grupach, m.in. kiełbas, produktów blokowych (drobno, średnio i gru boro zdrobnionych, rolad), wędlin podrobowych (wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony), mięs kulinarnych, wyrobów garmażeryjnych (w tym dań gotowych), galaret mięsnych i mięsno-warzywnych, konserw pasteryzowanych i sterylizowanych (mięsne, drobiowe, podrobowe) i innych. Nagrodzone produkty będą mogły być oznakowane znakiem towarowym Produkt Najwyższej Jakości, który jest dla konsumentów czytelnym sygnałem o walorach wyrobu, a tym samym miarodajną rekomendacją do zakupu.

    Przedmiotem oceny konkursowej przeprowadzonej w dniach 9 i 10 marca w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie były następujące próbki zgłoszonych produktów: 39 kiełbas (w tym 7 kiełbas homogenizowanych, 1 kiełbasa drobno rozdrobniona, 19 kiełbas średnio rozdrobnionych, 3 kiełbasy średnio rozdrobnione surowe, 5 kiełbas grubo rozdrobnionych, 4 inne kiełbasy), 9 produktów blokowych (w tym 2 produkty blokowe grubo rozdrobnione, 2 produkty blokowe średnio rozdrobnione, 2 studzieniny, 1 produkt blokowy typu rolada i 2 produkty blokowe), 19 wędlin podrobowych (w tym 7 salcesonów, 5 pasztetowych, 7 kiszek), 28 wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych (w tym 2 pieczenie, 5 pasztetów, 3 rodzaje pierogów, 2 próbki krokietów, 2 galarety, 2 golonki, 2 próbki gulaszu, 3 wyroby garmażeryjne drobiowe, 2 zupy, 1 próbka gołąbków, 1 bigos, 2 próbki elementów mięsa i 1 inny wyrób), 6 próbek konserw sterylizowanych, 2 próbki produktów sterylizowanych, 8 innych produktów. Do konkursu zgłoszono 19 próbek wyrobów deklarowanych przez producentów jako produkty typu żywność wygodna.

    Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna dokonana metodą 5-punktową według szczegółowych wymagań dla każdej grupy produktów mięsnych, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Kodowanie analizowanych próbek gwarantowało obiektywizm i wiarygodność oceny, dokonywanej indywidualnie przez każdego członka komisji pod przewodnictwem dr. inż. Piotra Szymańskiego z Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS. W tej części oceniano takie cechy wyrobów jak wygląd zewnętrzny na całym batonie, wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach, smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów produktów. Jakość całkowitą ocenianej próbki wędliny obliczano przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowanie uzyskanych iloczynów.

    Wartości ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,63–5 p. Oceny przekroju zawierały się pomiędzy 4,56 a 5 p. Z kolei oceny smaku i zapachu wahały się od 4,43 do 5 p. Jakość całkowita (ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowania iloczynów) kształtowała się od 4,57 do 5 przy średniej wartości 4,85 p. Ocena sensoryczna wykazała, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości oraz posiadały pożądane walory smakowe z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami.

    W próbkach wyrobów (żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 p.) zakwalifikowanych do badań chemicznych w II etapie oceny oznaczano m.in. zawartość wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych jako P2O5, skrobi oraz azotynów i azotanów. Analiza otrzymanych wyników wykazała stosunkowo niską zawartość chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zawartość fosforanów dodanych w kiełbasach kształtowała się od 0,5 do 2,5 g/kg przy wartości średniej 1,2 g/kg. Na 32 próbki kiełbas parzonych poddanych analizie chemicznej w 24 nie wykryto fosforanów. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm zaledwie dla 1 próbki. Tak duże grono nagrodzonych produktów to jasny znak, że branża mięsna trzyma poziom, a konsumenci mają spory wybór dobrych jakościowo wędlin i wyrobów mięsnych.

    Udostępnij w sieci ....
    Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on PinterestShare on Google+Share on VKShare on Tumblr

    Jedna odpowiedź do “Wiosenny powiew jakości w zakładach mięsnych”

    1. Wieść napisał(a):

      „Wartości ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,63–5 p. Oceny przekroju zawierały się pomiędzy 4,56 a 5 p. Z kolei oceny smaku i zapachu wahały się od 4,43 do 5 p.” – to duże wahania mimo wszystko

    Dodaj komentarz

    Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *